Orduvre = Fate cuocere i piedi di Castrato con acqua, e sale: quando saranno quasi cotti, disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemprata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e con sumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pinpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di fìnocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella; di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù; levate il prosciutto, al cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Tagliate propriamente delle Cotolette di Castrato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto; fate squagliare in una cazzarola un poco di strutto buono, o lardo rapato, quando sarà ben caldo metteteci dentro le Cotelette, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele bollire dolcemente. A più di mezza cottura legate il brodo con un poco di Rosso; abbiate delle rape tagliate tonde come noci, o marroni, o in altra maniera, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, ponetele insieme colle Cotelette. Quando il tutto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e il mazzetto, aggiustate le Cotelette sul piatto, guarnitele sopra colle rape, e qualche crosta di pane tagliata a cuore o a mandorla, e fritta nel butirro; passate la Salsa al setaccio, e servitela sopra le Cotelette, che sia poca, e di buon gusto.
L'Apicio moderno II
, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele
Orduvre = Tagliate delle Cotelette di Castrato alquanto grosse, e coll'osso corto, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di prosciutto, due, o tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d' olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, e pepe schiacciato; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate la vitella, il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, digrassatele, fate consumare la salsa al suo punto, mettete ci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d' olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di
Antrè = Abbiate delle Cotelette di Castrato, battetele fine tramezzo un panno bagnato, mettetele in una cazzarola con simetria l'ossa incrocicchiate tutte nel mezzo, e fette di lardo sotto, e sopra, poneteci sopra tre cipolle tagliate in fette lavate ed asciugate, condite il tutto con sale, pepe schiaccialo, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta fatele cuocere con un fuoco, sotto, e sopra, A mezza cottura metteteci un poco di brodo. Quando saranno cotte levate il prosciutto, la vitella, il mazzetto, ponete le Cotolette sopra il piatto senza distaccarle, digrassate la salsa, aggiungeteci un poco di Culì per legarla, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra le Cotelette con un filetto d'aceto, e un poco di mostarda.
L'Apicio moderno II
schiaccialo, e noce moscata, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, copritele con due fette di vitella, ed un foglio di carta fatele
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fa'tele cuocere con fuoco sotto, e sopra, a mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, pane, passati prima sul fuoco con un poco d'olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
L'Apicio moderno II
in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di
Orduvre = Quando l'Escaloppe di Castrato saranno cotte, come si è detto di sopra; ma senza erbe fine, le potete servire a qualunque Culì o Purè, e sopratutto a quello di Fagioli, o di Rape, o di Carote, a qualsivoglia Ragù d'animelle, Ragù mele, o d'Erba, alli Prugnoli, alli Tartufi, ad ogni mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
L'Apicio moderno II
mazzetto d'Erba, alla Pulette, ed in fine come meglio vi piacerà.
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un Cosciotto di Castrato, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto conditi con sale, pepe, spezie fine, noce moscata, e sugo di limone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle con tre garofani, una carota, una pane, sale, pepe sano. Quando sarà cotto, servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 63.
L'Apicio moderno II
moscata, e sugo di limone, ponetelo a cuocere in una Bresa ordinaria, fatta con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, due cipolle
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
L'Apicio moderno II
con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene tutta la glassa, passatelo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la Spalla.
L'Apicio moderno II
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una
Antrè = Quando avrete una Spalla di Castrato cotta alla Bresa, e glassata, la potrete servire con sotto qualsivoglia Salsa d'erba, ovvero con un Ragù di Cipollette, di Rape, di Olive, di Carote, di Selleri. La potete anche guarnire con qualunque mazzetto d'erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì, o altro. Cotta al forno, allo spiedo, la potete servire con quella salsa, che vorrete, tanto Piccante, che in altra maniera.
L'Apicio moderno II
di Cipollette, di Rape, di Olive, di Carote, di Selleri. La potete anche guarnire con qualunque mazzetto d'erba. Ad ogni Salsa legata come Purè, Culì
Orduvre = Prendete delle lingue d'Agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, poi fatele inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una Bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo, ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto stendeteci sopra un dito di farsa, di Gratino, che trovarete nei Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitrìa, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio; come cipollette, olive farsite, code di gamberi etc., con una Salsa all'Italiana, o altra, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
inbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse; quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire
Antrè = Prendete sei code d'Agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla Cotena, cipollette, carote, rape, pane, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di Culì nella cazzarola, con due cucchiai di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
L'Apicio moderno II
Cotena, cipollette, carote, rape, pane, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e tagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il
Antrè = Immergete due Teste di Capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale re con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate con brodo bianco, poco sale, un'idea di noce moscata, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle Teste.
L'Apicio moderno II
cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'agio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro
Antrè = Aggiustate due teste di Capretto come alla Pulette, fatele sgorgare nell'acqua tiepida, e imbianchire all'acqua bollente; ponetele in una picciola marmitta, con fette di lardo, tre fette di limone senza scorsa, un pezzo di prosciutto, brodo, sale, pepe. Fate cuocere lentamente, e servitele col cervello scoperto, e ben scolate, con una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola due cucchiai d'olio, una fetta di prosciutto, dei prugnoli triti, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolletta, due spicchi d'aglio, basilico, due garofani, un pezzo di carota, passate sul fuoco; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, poscia un buon pizzico di farina, bagnate metà consomè, o altro brodo bianco, e metà sugo, che il colore divenga biondo, fate bollire dolcemente, e ridurre al punto d'una salsa, levate il mazzetto, il prosciutto, digrassate, e servite sopra le Teste con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, dei prugnoli triti, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolletta, due spicchi d'aglio, basilico, due garofani, un pezzo di carota, passate sul fuoco
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
L'Apicio moderno II
, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco, o rosso, consumato per metà, Culì a proporzione, croste di pane fritte nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà, digrassatela, levate il prosciutto, e mazzetto, passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di majale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri.
L'Apicio moderno II
nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 94.
L'Apicio moderno II
, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliarli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di trè rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di Tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
L'Apicio moderno II
cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef,doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse
Orduvre = Fate cuocere i piedi di agnello con acqua, e sale; quando saranno quasi cotti, dissossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzatola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e consumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pimpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di finocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella, di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire. Se volete potete servire l'erbe a Ravigotte trite, e imbianchite, in luogo di pestarle.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzatola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse
Orduvre = Prendete delle lingue di agnello, la quantità che vi bisogna, lavatele bene, fatele imbianchire all'acqua bollente, e cuocere con acqua, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche fetta di lardo, di prosciutto, di cipolla, di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe, due garofani, sale, brodo; ovvero in luogo di tutto questo, della Poele se l'avete, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, abbiate un piatto, stendeteci sopra un dito di farsa di Gratino cotta,che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. aggiustateci sopra le lingue con simitria, copritele con fette di lardo di già cotte, e un foglio di carta bagnata nel brodo. Fate gratinare al forno la farsa di un bel color d'oro. Servitele, scolate bene dal grasso, e tolte le fette di lardo, con una Guarnizione di vostro genio: come cipollette, olive farsite, code di gamberi ec., con una Salsa all'Italiana rossa o altra legata, e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, sale, e un mazzetto d'erbe diverse: quando saranno quasi cotte levategli la pelle, e mettetele a finire di cuocere in una bresa ristretta con qualche
Orduvre = Allorchè le lingue d'Agnello saranno cotte nell'acqua e sale e ben speluccate dalla pelle, tagliatele per metà senza dividerle, conditele con butirro squagliato, sale, pepe schiacciato; e fategli prendere un bel color d'oro d'ambe le parti sulla gratella. Fate una Salsa con un poco di butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate con brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco consumato per metà, sale, pepe, fate cuocere, e ridurre al suo punto; allora levate il mazzetto, e legate la Salsa con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e servite sulle lingue.
L'Apicio moderno II
butirro, prugnoli, un mazzetto d'erbe, con uno spicchio d'aglio, due garofani, una cipolletta; passate sul fuoco, metteteci un poco di farina, bagnate
Antrè = Prendete sei code d'agnello, dopo averle fatte sgorgare come le precedenti, imbianchitele all'acqua bollente, ponetele entro una picciola marmitta con brodo, e poco sale, dopo un'ora, e più di cottura, aggiungeteci mezza libbra di ventresca imbianchita, e tagliata in fette tenenti alla cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, mettetelo in una cazzarola, fatelo consumare al punto di una glassa; aggiustate le code sopra il piatto che dovete servire, accomodateci tutte l'erbe propriamente all'intorno, e glassate con un mazzetto di penne pulite tutto il di sopra colla glassa; ponete un poco di culì nella cazzarola, con due cucchiaj di brodo buono, o consomè; fate scaldare, e distaccare la glassa che è restata attaccata nella cazzarola, passate al setaccio, aggiungeteci un poco di pepe schiacciato, abbiate attenzione al sale, e servite nel fondo del piatto senza versare ove è la glassa.
L'Apicio moderno II
cotena, cipollette, carote, rape, panè, un mazzetto di teste di selleri, il tutto imbianchito, e intagliato propriamente, fate finire di cuocere. Quando
Orduvre = Dopo che averete levato la pelle ai granelli tagliateli intieri per traverso in tante rotelle alquanto grosse, imbianchiteli come sopra, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben pulliti, e conditeli, finateli e serviteli, esattamente come i Tenerumi di mongana alla Pulette Olandese, levando il prosciutto e mazzetto. Vedetela nel Tom. I. pag. 187. con crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un. mazzetto d'erbe diverse, un pugno di prugnoli freschi ben
Antrè = Immergete due Teste di capretto nell'acqua bollente per nettarle dal pelo, ovvero nell'acqua tiepida movendole sopra il fuoco finchè verrà via il pelo; tagliategli le ossa delle mascelle fino agli occhi, fatele sgorgare un poco nell'acqua, imbianchitele all'acqua bollente, e fatele poscia cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo, alloro, basilico, mezzo bicchiere di vino bollente, due fette di lardo, un pezzo di prosciutto, sale; copritele con un foglio di carta., fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, ponetele sul piatto, o in una cazzarola d'argento, scopritegli il cervello, e servitele con sopra una Salsa alla Pulette, fatta in questa maniera. Prendete dei Prugnoli lavati, e mondati, passateli in una picciola cazzarola con un pezzetto di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con una cipolletta, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino no di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Italiana bianca, oppure metteteci un poco di farina, e bagnate, fate bollire dolcemente. Allorchè i prugnoli saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo freddo, sugo di limone, e servite sulle teste.
L'Apicio moderno II
cuocere con brodo, qualche fetta di limone senza scorza, un mazzetto di petrosemolo con uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due garofani, timo
Antrè = Aggiustate due teste di Capretto come alla Pulette, fatele sgorgare nell'acqua tiepida, e imbianchire all'acqua bollente; ponetele in una picciola marmitta, con fette di lardo, tre fette di limone senza scorsa, un pezzo di prosciutto, brodo, sale, pepe. Fate cuocere lentamente, e servitele col cervello scoperto, e ben scolate, con una Salsa fatta in questa maniera. Mettete in una cazzarola due cucchiaj d'olio, una fetta di prosciutto, dei prugnoli triti, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolletta, due spicchi d'aglio, basilico, due garofani, un pezzo di carota, passate sul fuoco; aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, poscia un buon pizzico di farina, bagnate metà consomè, o altro brodo bianco, e metà sugo, che il colore divenga biondo, fate bollire dolcemente, e ridurre al punto d'una Salsa, levate il mazzetto, il prosciutto, digrassate, e servite sopra le teste con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, dei prugnoli triti, un mazzetto di petrosemolo, con una cipolletta, due spicchi d'aglio, basilico, due garofani, un pezzo di carota, passate sul fuoco
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni vi aggiungono delle passerine: si possono servire ancora intiere.
L'Apicio moderno II
, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due
Passate in una cazzarola sopra il fuoco un poco di scalogna trita, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, quando sarà color d'oro, metteteci un bicchiere di vino rosso di Spagna, o di Sciampagna, o altro vino bianco, o rosso, consumato per metà, culì a proporzione, croste di pane fritte nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà, digrassatela, levate il prosciutto, e mazzetto, passatela al setaccio, ponetela in una terrina, aggiungeteci tre cipolle cotte con buon brodo grasso, e passate al setaccio, circa dieci oncia di panna di majale tagliata in dadini assai fini, otto, o dieci rossi d'uova crudi, i tartufi tritati, sale fino, spezie fine, mescolate il tutto bene, riempite non del tutto i budelli di majale, piccateli con una spilla, finiteli, fateli cuocere, e serviteli come i Budini neri.
L'Apicio moderno II
nel butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con due garofani, uno spicchio d'aglio, un poco di basilico, fate bollire questa Salsa finchè consumi per metà
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d
Antrè = Marinate per due o tre ore un lombetto, come quello Agro dolce, infilatelo ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatelo cuocere arrosto, e bagnatelo colla sua marinada, che averete passato nella leccarda. Quando sarà cotto, squagliate un poco di butirro; mescolateci un rosso d'uovo, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una Salsa al culì di Rape, che trovarete nel Tom. I. pag, 91
L'Apicio moderno II
, ungeteci con un mazzetto di penne il lombetto, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto
Grosso Antrè = Abbiate un bel prosciutto grosso, e carnuto, rifilatelo, ed appropriatelo all'intorno, involtatelo in una salvietta, legatela, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio secco, due cipolle con sei garofani, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, sei scalogne, una carota, una panè, un pizzico di coriandoli, quando averà bollito un'ora, aggiungeteci una bottiglia di vino bianco bollente, e mezza foglietta d'acqua vita pure bollente.
L'Apicio moderno II
, mettetelo a cuocere in una braciera grande come il prosciutto, con brodo senza sale, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, cipollette, finocchio
Antrè = Sbollentate dodici belle ale di gallinaccietta quanto per spennarle, flambatele leggermente sopra un fornello ardente, dissossatele per metà dalla parte del grosso fino alla giuntura, farsitele di una farsa di Chenef ben fatta, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., non tanto piene; cucitele, passatele un momento in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; poscia una per volta raschiatele col coltello, e a mano a mano copritele di fette di lardo; piccategli di minuto lardo la parte superiore, aggiustatele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, qualche dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere leggermente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, passate il fondo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una glassa, ponete le ale sopra un coperchio, scucitele, glassatele con un mazzetto di penne pulite, ed il resto della glassa la potete mettere nella Salsa d'erba che volete servirci sotto.
L'Apicio moderno II
dadi no di vitella imbianchita, due scalogne, un mazzetto d'erbe diverse, poco brodo ma buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Fiambate leggermente dodici ale di Tocchino, o di gallinaccietta, imbianchiteleall'acqua bollente, passatele alla fresca, appropriatele bene, e guardatevi di tagliargli le punte come alcuni sogliono pratticare, asciugatele, mettetele in una cazzarola, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale. Fatele bollire dolcemente; quando saranno cotte, digrassatele, levate il prosciutto, e mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco della detta Salsa fatta raffreddare, petrosemolo trito imbianchito e sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale; passatele sopra il fuoco, aggiungeteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo generale
Antrè = Dissossate delle ale di gallinaccietta, o di tocchino, imbianchitele all'acqua bollente, passatele alla fresca, asciugatele; mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, passatele sopra il fuoco, metteteci un buon pizzico di farina, bagnatele con brodo buono; fatele bollire a picciolo fuoco, e consumare a poco Salsa, digrassatele, levate il prosciutto, il mazzetto, legatele con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servitele con un buon sugo di limone. Tanto questa Fricassè, come l'altra, e tutte quelle che verranno in seguito se le cambiate di cazzarola allorchè saranno cotte, e ci passate la Salsa col setaccio non sarà che bene, e secondo le regole dell'arte. I prugnoli però, o altre guarnizioni si debbono servire colla Fricassè.
L'Apicio moderno II
cazzarola con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un pugno di prugnoli freschi se si trovano ben puliti; un mazzetto d'erbe diverse, poco
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco di brodo. Quando saranno cotte, aggiungete un poco di brodo nel fondo della cottura, passatela al setaccio, digrassatela, fatela consumare al punto di una glassa, glassateci le ale, fatele raffreddare, avvolgetele con un poco di farsa di Chenef, doratele, panatele di mollica di pane ben fina, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate cuocere dodici ale di Tocchino con qualche fetta di lardo, e prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale pepe schiacciato, e un poco
Orduvre = Piccate otto belli filetti di gallinaccietta, imbianchiteli all'acqua bollente, passateli alla fresca; metteteli in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo buono, poco sale, copriteli con due, o tre fette di lardo, e un foglio di carta
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno II
, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe
Antrè = Dissossate, e riempite quattro coscie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, imbianchitele nello stesso modo, e piccatele di prosciutto; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse, niente sale, poco brodo; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno II
; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un mazzetto d'erbe diverse
Antrè = Prendete una bella pollanca bianca, e grassa, flambatela, spilluccatela, pelategli le zampe, e spuntategli le dita, levategli l'osso del petto, riempitela d'un Ragù crudo d'animelle, tartufi, prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cucitela, trussatela colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatela rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone; indi asciugatela, piccategli tutto il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, due fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, brodo buono, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fate consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa; scolate la Pollanca dal grasso, scucitela, glassategli con un mazzetto di penne pulite il di sopra piccato, e servitela con sotto una Salsa d'erba, o alla Spagnuola, o altro di vostro genio. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno II
il petto di minuto lardo; mettetela in una cazzarola, con qualche fetta di lardo, un pezzo di prosciutto, due fette di vitella, un mazzetto d'erbe
Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Antrè = Aggiustate propriamente una bella Pollanca come la precedente; riempitela nello stesso modo, cucitela, e trussatela colle zampe ripiegate ne' lati delle coscie; mettetela in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto, fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
, una cipolletta con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, due scalogne, sale, pepe schiacciato, poco brodo; coprite con un
Antrè = Tagliate in quattro parti sei filetti di pollanche, batteteli bene tramezzo un panno bagnato, stendeteli sopra un piatto, conditele con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; rulate ogni fettina, ripiegandogli i bordi al di dentro, infilatene quattro, o sei a spiedini di legno sottili; prendete una cazzarola ungetela di butirro, aggiustateci sopra i spiedini con un pugno di prugnoli freschi ben mondati, se sarà la stagione, coprite con un foglio di carta alquanto inbutirrata; fate sudare con poco fuoco sotto; e sopra; quando saranno divenuti bianchissimi, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con brodo bianco, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa consumata al suo punto, levate il mazzetto, e prosciutto, digrassate, levate i spiedini, legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, aggiungeteci un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto imbianchito nel brodo; fate bollire dolcemente. Quando saranno cotte, e la Salsa
Accademia della crusca